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新鮮牛乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸度值在16°T～18°T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。測定酸度可推測牛乳中微生物的生長繁殖情況。因此，在一定程度上，酸度指標可以衡量牛乳的新鮮程度。酸度高于18°T時為不新鮮的牛乳，酸度低于16°T時提示牛乳中可能添加了水或中和劑。另外，含有乳房炎乳的牛乳其酸度值也常常低于正常值。
牛奶中酸度增高，主要是微生物的活動的結果，所以通過測定牛奶的酸度即可確定牛乳的新鮮程度，同時可反映出乳質的實際狀況。如果牛乳放置時間過長，因細菌繁殖而致使牛乳酸度增高。因此牛乳的酸度是反映乳質量的一項重要指標。
表示牛奶的酸度有兩種方法：
一.0T表示牛奶酸度。0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml牛奶測定樣品。
測定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →0.1N NaOH標液滴定到微紅色30秒不褪色。正常牛乳的酸度隨乳牛的品種、飼料、泌乳期的不同而略有差異，但一般均在14～18°T之間。計算：0T=V*10
影響因素：
1）試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點時PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應按規(guī)定加入，盡量避免誤差。
2）稀釋時的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，所以用按照規(guī)定加水20ml.。
3）堿液濃度 ：按規(guī)定為0.1N NaOH標準液，用鄰苯二甲酸鉀標定，配制時應去除二氧化碳。
4）終點確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點，視力誤差為0.5-10T。
5）環(huán)境溫度對牛奶酸度影響比較大，因此一般進行滴定時最好把牛奶先進行制冷處理再進行滴定。
二．乳酸%：牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分數(shù)來表示，與總酸度的計算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）。習慣上把酸度小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶，達到0.30%時，飲用有一定的酸味，當牛奶結塊時酸度為0.6%。
三,注意事項
1、牛乳新鮮度（酸度）滴定液消耗31滴～37滴以內(nèi)者為合格新鮮牛乳，即酸度為16°T～18°T，否則為不新鮮牛乳。檢測為不合格的樣品應送實驗室用標準方法加以確認。
2、檢測試劑中含有腐蝕性物質，需小心操作，以防止檢液滲漏；若不小心沾到檢液，可用清水沖洗干凈。
3、滴定酸度終點不易判斷，可采用標準顏色法：取滴定酸度的同批樣品10mL,于另一個三角瓶中，加水20mL，再加入3滴對照液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點判定的標準顏色。
4、測試用水要求：稀釋用水建議用蒸餾水、純凈水或煮沸后放涼的水。
5、滴定過程中必須采用直立式滴定，即滴瓶應豎直向下滴液，否則可能影響檢測結果。
四、適用范圍
適用于牛奶、牛乳新鮮度（酸度）快速檢測。
五、檢測下限
0.5°T
六、保存條件
置通風干燥的室溫環(huán)境中，保質期1年。
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