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餐飲業(yè)環(huán)節(jié)表面潔凈度現(xiàn)場監(jiān)管衛(wèi)生標準
1 范圍
本標準規(guī)定了餐飲業(yè)即食食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程中相關的環(huán)節(jié)表面處于備用狀態(tài)時的潔凈度指標、采樣及檢測方法。
本標準不適宜木質(zhì)砧板的潔凈度檢測。
本標準適用于對餐飲業(yè)即食食品接觸環(huán)境的衛(wèi)生學評價。
2 規(guī)范性引用文件
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，僅其所注日期的版本適用于本標準。凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
3 術語和定義
3.1 即食食品 ready to eat food
無須經(jīng)過清洗消毒或加熱處理即可食用的食品。
3.2 環(huán)節(jié)表面 contact surface
餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中與即食食品直接接觸的各種物質(zhì)表面，如：餐飲具（包括：碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工器具（包括：盆、盤、勺、刀、鏟、儲冰桶、啤酒扎壺等），操作臺面、操作者手等的總稱。
3.3 潔凈度 cleanliness
為清潔度指標，表示與即食食品直接接觸的處于備用狀態(tài)的環(huán)節(jié)表面的清潔程度值，以100cm2環(huán)節(jié)表面積上含有的三磷酸腺苷總量來表示，單位為：fmol，即10-15mol。
備用狀態(tài)指環(huán)節(jié)表面經(jīng)清洗消毒后準備直接使用的狀態(tài)。
3.4 三磷酸腺苷 adenosine triphosphate
是一種化學物質(zhì)，簡稱ATP，它是所有生物活細胞中最普遍、最基礎的一種能量代謝物，是細胞生存的必要因素，因此，通過檢測ATP可間接證明生物體的存在。
ATP檢測儀基本工作原理為：熒光素在熒光素酶催化下，被ATP激活，與氧原子結合，可發(fā)出熒光光子。產(chǎn)生熒光的光強度和被測物質(zhì)內(nèi)所含ATP的量成正比，因此可以利用高靈敏光度計通過測定發(fā)散的光子量進行定量分析。反應式為：
4 指標要求
4.1 感官指標
處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應清潔、無水漬、油漬、無污物、無異物、無洗滌劑或消毒劑等殘留及異味。
4.2 潔凈度指標
處于備用狀態(tài)的的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度指標應符合表1的要求。
表1 潔凈度指標
5 檢測
5.1 進行儀器的自檢，自檢程序完成后進行環(huán)節(jié)表面取樣程序。
5.2 取樣
5.2.1從ATP檢測管中取出涂抹拭子，均勻涂抹10cm×10cm的待測表面積，涂抹時用適度力量輕壓涂抹拭子，并使之與待測表面呈30°～45°夾角，同時讓涂抹拭子自轉，以確保涂抹端充分接觸環(huán)節(jié)表面。見圖1-1。
5.2.2對平坦、光滑、規(guī)則的環(huán)節(jié)表面可直接涂抹100cm2的面積，對有凹凸、粗糙、折彎的環(huán)節(jié)表面則應根據(jù)實際情況涂抹相應的表面積，當樣品面積不足100cm2時，可以從多個同類型樣品涂抹取樣，累計滿足100cm2作為1件樣品。
5.2.3除了被檢測表面，ATP檢測管的涂抹拭子不允許接觸任何其他材料和表面。
5.2.4 ATP檢測管應2-8℃冷藏保存。檢測開始前確保ATP檢測管中的試劑從冷藏溫度恢復至室溫（在室溫下放置2～3分鐘即可）。并且，涂抹拭子頭是充分濕潤的，否則不能用于檢測。
5.3 制樣
5.3.1取樣后立即將涂抹拭子插入檢測管，使之與檢測管中的試劑接觸并發(fā)生反應，緊接著用力振蕩混勻檢測管15秒。見圖1-2～3。
5.3.2 ATP檢測反應液的主要成份為蒸餾水、熒光素、熒光素酶、硫酸鎂、裂解液、EDTA等。
5.4 讀數(shù)
5.4.1隨后立即打開ATP熒光檢測儀的檢測艙蓋，并將檢測管插入檢測艙，關上檢測艙蓋并按下檢測按鈕啟動檢測。數(shù)秒鐘后，檢測結果顯示在液晶屏上。檢測時，應始終保持ATP熒光檢測儀豎直向上，以免影響檢測結果。見圖1-4～5。
5.4.2 ATP熒光檢測儀顯示的讀數(shù)是反映待測表面潔凈度的相對光單位數(shù)值，即RLU數(shù)值。操作人員需按照儀器說明書上的計算公式將RLU讀數(shù)換算成以fmol為單位的表示ATP含量的數(shù)值，即得到100cm2待測環(huán)節(jié)表面上的潔凈度通用數(shù)值。（以fmol為單位的ATP含量值，排除了各個品牌儀器和試劑檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度帶來的不可比性。）
5.5 判斷
將檢測結果與潔凈度指標（表1）進行比較，對待測表面的潔凈度進行評價。
5.6 檢測完成后，將檢測拭子取出，ATP檢測管可按照實驗室一般廢物的處理方法拋棄。
5.7 ATP熒光檢測儀應定期校正。
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